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Suppen
Hauptgerichte
Desserts
Katersuppe
400 g Räucherfleisch
1 Lorbeerblatt
300 g Sauerkraut
150 g stark gewürzte Räucherwurst
300 ml saure Sahne
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Das Räucherfleisch in 1,5 l Wasser zum Kochen ansetzen. Ist das Fleisch halbgar,
Lorbeerblatt und Sauerkraut zufügen. Ist das Fleisch fast gar, Wurstscheiben hinein
geben und fertig kochen. Das Mehl in 3 EL saure Sahne glatt verrühren, mit etwas Wasser
strecken und unter ständigem Rühren in die Suppe geben. Pfeffern, evtl. nachsalzen
und mit ein wenig Zitronensaft abschmecken. Aufkochen und noch 2 Minuten kochen lassen.
Die Suppe soll recht sauer sein, denn wie ihr Name sagt, hat sie die Aufgabe den „Kater“ zu vertreiben.
Beim servieren die restliche saure Sahne und Würstchen können dazu gereicht werden.
Ungarische Gulaschsuppe (Gulyásleves)
500 g Rindfleisch
1 kg Kartoffeln
2 EL Schmalz
3 Zwiebeln
2 Tomaten
1 Karotte, 1 Wurzelpetersilie
1 Paprikaschote (in der Winterzeit 3 EL Letscho)
2 EL Paprika, edelsüß
gezupfte Nockerl
2-3 Zehen Knoblauch
Kümmel, Salz
Rindfleisch in 2x2 cm große Würfel schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz, oder Öl rösten.
Paprika hinzugeben, verrühren, die Fleischwürfel hineingeben, salzen, weiterrösten. Nach einige Minuten Kümmel,
und zerdrückte Knoblauchzehen hinzugeben, mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren.
Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach eine halbe Stunde Kartoffeln, Möhren, Wurzelpetersilie,
Paprikaschoten und Tomaten (alle sind auf 2x2 cm große Würfeln geschnitten) hineingeben. Mit 2 liter Wasser
auffüllen und fertiggaren. In letzte 10 Minuten in der Suppe die gezupften Nockerl oder Tarhonya auskochen.
Mit weichem Brot und scharfe Paprika servieren.
Fischsuppe
1 kg Karpfen (eventuelle Fischinnereien)
150 g Zwiebel
50 g Paprika, edelsüß
20 g Salz
2-3 Kirschpaprika,
4 Portionen Streichholznudeln
Den Karpfen abschuppen. Den Kopf und Schwanzteil abschneiden. Aus dem Kopf den Bitterzahn mit einer Messerklinge
abspringen lassen. Das Fleisch in ca. 1,5-2 cm breite Scheiben schneiden, salzen, 1 Stunde stehen lassen.
Kleingehackte Zwiebeln in einen Topf, oder Kessel geben. Kopf und Schwanz darauf legen, mit 3 Liter kaltem Wasser
aufgießen und bei großem Feuer zu kochen bringen. Nach dem Aufkochen die hälfte von Paprikamenge hineingeben,
salzen. Nach etwa 10 Minuten die Fischscheiben hineingeben, und weiterkochen. Kirschpaprika hineingeben.
Nach weiteren 10 Minuten die andere Paprikahälfte und die Innereien (Fischmilch und Fischroggen) vorsichtig
hiheingeben. Noch 10 Minuten kochen und fertig. Nie Rühren, nur schütteln. Streichholznudeln kochen, zu Suppe
extra servieren.
Bohnensuppe Jokai Art (Jókai bableves)
200 g bunte Bohnen
250 g geräucherte Schweinshaxe (ohne Knochen)
250 g Kochwurst
1-2 Lorbeerblätter
1 Karotte, 1 Wurzelpetersilie
1 Stück Sellerie, 1 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
40 g Mehl
20 g Fett
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Paprika, edelsüß
1/2 Becher saure Sahne
etwas Essig
Die Bohnne am Vorabend in lauwarmem Wasser einweichen. Wenn nötig die geräucherte Schweinehaxe ebenfalls wässern,
damit die Suppe nicht zu salzig wird. Am nächsten Tag die abgegossenen Bohnen und das Fleisch mit den Lorbeerblättern
in 1,5 Liter kaltem Wasser ansetzen (im allgemeinen ist Salzen nicht mehr erforderlich) und bei schwacher Hitze
kochen. Die Kochwurst und das in Würfel geschittene Wurzelgemüse erst zu den halbgaren Bohnen geben. Eine mit der
feingehackten Zwiebel, der zerdrückten Knoblauchzehe und dem Paprikapulver verrührte hellbraune Mehlschwitze zubereiten.
Vor dem Binden der Suppe das gare Fleisch und die Wurst herausnehmen. Die Suppe binden, mit wenig Essig (kann wegbleiben)
und der saueren Sahne abschmecken und kurz aufkochen. Das gewürfelte Fleisch und die in Scheiben geschnittene
Kochwurst in die kochende Suppe zurückgeben. Vor dem Servieren mit feingehackter Petersilie bestreuen.
Mit gezupften Nudeln angereichert wird die Suppe zu einem leckeren und sättigenden Eintopf.
Diese gehaltvolle Suppe war ein Lieblingsgericht des berühmten ungarischen Schriftellers Jókai Mór. Jókai verfasste
vor allem historische Romane, die eine ihm eigene Romantik widerspiegeln. Er widmete sich zeitlebens der ungarischen
Sprache. Jókai galt als liberaler ungarischer Patriot, er war nach 1897 Mitglied des ungarischen Parlaments.
Er war Herausgeber des Satire- und Witzblattes Az Üstökös, das von 1861 bis 1920 in Wien erschien, und in dem er
auch unter dem Pseudonym Kakas Márton (Martin Hahn) schrieb. (weiterlesen können Sie bei Wikipedia)
Gepfeffertes Rindertokany / Pfeffertokany
800 g Rindfleisch
3 Esslöffel Schmalz
3 Zwiebeln
Salz
1 Teelöffel Pörköltcreme
1/2 Teelöffel gemahlener Pfeffer
0,1 l Weißwein
50 g Mehl
Das Rindfleisch gründlich waschen, abtupfen, in fingerdicke Streifen schneiden. Salzen, mit Pfeffer bestreuen, in Mehl wenden.
In heißem Fett die Fleischstreifen anbraten, aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. In dem verbliebenen Fett die Zwiebeln goldig werden lassen, das Fleisch zugeben, mit Weißwein auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mehrfachem Rühren schmoren. Eventuell etwas Wasser nachgießen, weil das Gericht leicht anbrennt. Wenn das Fleisch halb gar ist, Pörköltcreme zugeben, gut umrühren und gar schmoren. Für Tokany (Schmorfleisch) ist charakteristisch, dass die dicke Soße die Fleischstreifen gerade bedeckt. Als Beilage Salzkartoffeln oder Eiergerste reichen.
Bei gepfeffertem Tokany muss der Pfeffergeschmack deutlich hervortreten.
Rindergulasch
1 kg Rindfleisch (Schulter, Haxe)
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
50 g Schweine Schmalz
1 EL Paprika edelsüß
1/2 TL Kümmel, gemahlen (kann ausbleiben)
Salz
Schwarzer Pfeffer
1/2 Liter Rotwein, trocken
Das Fleisch in ca. 2 x 2 cm Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ebenfalls in Würfel
schneiden.Das Schmalz in einem Bräter erhitzen (Vorsicht, nicht überhitzen) und die Zwiebeln schmelzen bis
sie goldbraun sind. Den Topf vom Herd nehmen, Paprikapulver über die Zwiebeln streuen und gut vermischen.
Das Fleisch beigeben und unter Hitze bräunen. Knoblauch und Gewürze beimischen und den Rotwein eingießen.
Nun das Ganze im geschlossenen Topf ca. 1 Stunde schmoren lassen. Wenn nun zuviel Flüssigkeit verdampft ist,
ein wenig heißes Wasser nachgießen. Abschmecken und bei Bedarf mit den eingesetzten Gewürzen und ein wenig
Sauerrahm verfeinern. Das Rinderpörkölt in eine vorgewärmte Schüssel einfüllen und mit Salzkartoffeln und
einem Gurkensalat mit frischem Dill servieren.
Schweinegulasch (Pörkölt)
1 kg Schweinefleisch (Schulter, oder Keule)
2 EL Schmalz
3-4 Zwiebeln
1 Paprikaschote (in der Winterzeit 3 EL Letscho)
3 EL Paprika, edelsüß
2-3 Zehen Knoblauch
Salz
Schweinefleisch in etwa 2x2 cm große Würfel schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz,
oder Öl rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Fleischwürfel hineingeben, salzen, weiterrösten.
Nach einige Minuten die Knoblauchzehen hinzugeben, mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei
kleiner Hitze schmoren. Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach etwa eine 40 Minuten
die in Streifen geschnittene Paprikaschoten hineingeben. Fertiggaren. Mit Nockerln oder andere Nudeln und scharfe
Paprika servieren. Der Schweinesgulasch ist der Grundstoff von viele ungarische Speisen.
Hirschgulasch
500 g Keule oder Schulter
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
80 g Fett (Schmalz)
1 gestr. TL Paprika
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Majoran
Salz
2 Kartoffeln
1 Karotte, 1 Wurzelpetersilie
Fleisch abwaschen, in ca. 2 x 2 cm Würfel schneiden und für 1 Stunde in kaltes Wasser legen.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel fein hacken und den Knoblauch zerdrücken. Das Fett in einem großen
Topf erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Jetzt alles Gewürz und auch das geschnittene
Fleisch in den Topf geben und salzen. Ca. 1,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Jetzt Kartoffeln schälen
und würfeln, Wurzelgemüse putzen und in Scheiben schneiden. Kurz vor dem Ende der Garzeit alles mit
1/2 Liter Wasser zum Fleisch geben und fertig kochen. Zum Abrunden der Soße noch 1/4 l trockenen Rotwein
dazu geben und nochmals aufköcheln lassen.
Szegediner-Gulasch (Székely-Gulyás)
600 g Schweinefleisch
4 Esslöffel Schmalz
3 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehe
1 Teelöffel gehackter Kümmel
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Esslöffel Paprikapulver
1/2 Teelöffel Pfeffer
2 Esslöffel Tomatenmark
3-4 Tassen Wasser
500 g Sauerkraut
1 Zwiebel
1 Kartoffel
Salz, Zucker,
1 Tasse Sauerrahm
Das grob gewürfelte Fleisch in einem Topf mit Schmalz, 2 in Scheiben geschnitten Zwiebeln, zerdrücktem Knoblauch,
Kümmel, Zitronenschale, Salz, Paprikapulver und Pfeffer anrösten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und rühren,
bis das Fleisch und die Zwiebeln hellbraun geröstet sind. Nun das Wasser dazugiessen und zugedeckt bei kleiner Flamme 40 min dünsten. Dann das Sauerkraut mit je einer geriebenen Zwiebel und Kartoffel mischen und dazugeben. Weitere 40 min kochen. Dann mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken. Den Sauerrahm glatt rühren und über das fertige Gericht träufeln.
Dazu passen Salzkartoffeln. Man kann dem Sauerkraut auch 500 g geräucherte Rippchen beigeben.
Kesselgulasch (Bográcsgulyás)
600 g Rindfleisch
60 g Schweineschmalz
200 g Zwiebeln
2 EL Paprika, edelsüß
1 Prise Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Salz,
4 große Kartoffeln
Grobgeschnittene Zwiebeln im Schweineschmalz hellgelb rösten. Paprika und Pfeffer hinzufügen und sofort mit
1 Esslöffel Wasser ablöschen. Das nicht zu klein gewürfelte Rindfleisch, den Knoblauch, Salz dazugeben.
15 min dünsten. Dann das Wasser und die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzugeben und kochen,
bis das Fleisch weich ist. Wenn man will, kann man noch eine kleine, in Streifen geschnittene Paprikaschote
mitkochen. Auch gibt man gerne kleine Nockerln (Csipetke) in das Kesselgulasch. Dazu einen Teig aus 100 g Mehl,
1 Ei und 1 Prise Salz zubereiten, mit den Händen kleine unregelmäßige Teigstückchen abzupfen und in die Brühe geben.
Hortobágyer Palatschinken
Für die Füllung
1 kleine Zwiebel
1 EL Öl
400 g Kalb- oder Hühnerfleisch ohne Knochen
1 TL Paprika, edelsüß
1 TL Mehl
200-300 ml saure Sahne
Salz, Pfeffer
Für die Palatschinken
1 Ei
200 ml Milch
200 ml Sodawasser
2 EL Öl
200 g Mehl
Salz, Zucker
Für die Palatschinken Mehl, Ei, Öl, Prise Zucker und ½ TL Salz nach und nach so mit Milch und Soda, verrühren,
dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Teig eine halbe Stunde stehen lassen. In der Zeit die Füllung vorbereiten.
Für die Füllung Zwiebel klein hacken in Öl glasig dünsten, Fleisch klein würfeln, dazu geben und 2-3 Minuten bei
starker Hitze unter ständigen Rühren anbraten. Vom Feuer nehmen mit Paprika bestreuen, salzen, pfeffern und
zugedeckt bei schwacher Hitze butterweich schmoren (falls nötig etwas Wasser zugeben). Das Fleisch aus dem Saft
nehmen und mit der Gabel zerdrücken. Mehl in 2 EL saure Sahne verquirlen, den Schmorsaft damit binden, restliche
Sahne dazugeben und gut verrühren. Das Fleisch mit 2 EL Sahnesoße zu einer streichfähigen Masse vermengen.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen, mit Öl dünn fetten, eine kleine Kelle Teig hineingeben, gleichmäßig
zerlaufen lassen und bei mittlere Hitze so lange backen, bis sich der Palatschinken bei leichtem Rütteln
vom Boden der Pfanne löste. Mit einer flachen Schaufel wenden und auch auf der anderen Seite hellbraun backen.
Zerreist der Teig, noch etwas Mehl einrühren, ist er zu fest mit Milch strecken. Wenn der Teig am Pfannenboden
haftet, wurde die Pfanne nicht genügend erhitzt. Vor dem Schöpfen den Teig immer wieder umrühren. Die gebackene
Palatschinken auf einen Teller gleiten lassen mit der Füllung bestreichen, an den Enden einschlagen und
zusammenrollen. In eine feuerfeste Form geben, mit der restlichen Sahnesoße begießen und in der vorgeheizten
Backofen überbacken.
Grammelpogatschen
500 g Mehl
20 g Frischhefe oder 1 Pck. Trockenhefe
0,1 l saure Sahne
150 g Schweineschmalz
Lauwarme Milch,
1 Kaffeelöffel gemahlene, schwarze Pfeffer
2 Kaffeelöffel Salz
350 g Grammel, klein gehackt oder durchgedreht
1 Eigelb
Grammel klein hacken oder durchdrehen. Mehl mit Schweineschmalz, Hefe, Salz, saure Sahne und etwas Milch gut
durchkneten. Der Teig darf nicht zu hart sein. Ausrollen, Grammel darauf verteilen und wie eine Rolle aufdrehen,
zweimal zusammenfalten. Zudecken, 1/2 Stunde im Warmen ruhen lassen, danach noch zweimal wiederholen, also
ausrollen, aufrollen, zusammenfalten und ruhen lassen. Zum Schluss 2 cm dick ausrollen, die Oberfläche quadratisch
mit Messer einschneiden, mit Pogatschenstecker Pogatschen ausstecken und auf einen Backblech legen, mit Eigelb
bepinseln. Bei 180 °C Umluft 15 Minuten schön goldgelb ausbacken. Pogatschen darf man nicht langsam backen, weil
sie austrocknen.
Dukatennudeln
(Aranygaluska)
500 g Mehl
200 g Zucker
200 g gemahlene Walnüsse
140 g Butter
2 Eigelb
0,3 l Milch
20 g Hefe (o. 1 Päckchen Trockenhefe)
1 Prise Salz
In eine Tasse 0,1 l lauwarme Milch geben, die Hefe hineinbröckeln und mit 1 Teelöffel Zucker
und 3 Esslöffel Mehl zu einem Vorteig glatt verrühren. Mit etwas Mehl bestreuen,
mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. Die Eigelbe
mit 50 g Zucker schaumig rühren, Salz zufügen, restliche Milch hineingeben. Das Mehl in eine
Schüssel sieben, eine Vertiefung eindrücken, den Vorteig und die verquirlte Eigelbe hineingeben
ca. 8 Minuten mit dem Küchengerät durcharbeiten, bis der Teig Blasen schlägt. Dann mit 60 g lauwarmen
Butter nochmals gut durchkneten. An einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen (Durchzug vermeiden).
Die geriebenen Nüsse mit dem restlichen Zucker vermengen. Den aufgegangenen Teig leicht durchkneten,
fingerdick ausrollen und ca. 2 cm Durchmesser runde Teigstücke daraus ausstecken. Eine Gugelhupfform buttern,
mit Teig schichtweise auslegen, jede Schicht mit zerlassener Butter bepinseln mit gezuckerten Nüssen bestreuen.
Kuchenform nur bis 2/3 füllen, zudecken und etwas eine Stunde wieder gehen lassen. Dann bei mäßiger Hitze (Umluft 170°C)
ca. 60 Minuten goldgelb backen. Sofort aus der Form stürzen, nicht schneiden sondern Stücke abzupfen. Mit warmer Vanillesoße servieren.
Einfach himmlisch...
und nun guten Appetit von Ihre Magdalena Schultheiß
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